Michael Pollan
CLAUDIO ANGELO
editor de Ciência da Folha de S.Paulo
Os mais novos conselhos sobre dieta acabam de vir dos EUA: primeiro,
coma comida. Depois, não coma nada que sua avó não reconheceria como
comida. Se isso parece óbvio para você, diz o jornalista americano
Michael Pollan, vá ao supermercado --e tente imaginar uma dona-de-casa
de meados do século 20 tentando decifrar dezenas de rótulos com
ingredientes impronunciáveis de "substâncias semelhantes à comida" nas
gôndolas.
Em seu novo livro, "Em Defesa da Comida" (editora Intrínseca), ele
lança um ataque impiedoso à indústria e aos cientistas da alimentação,
que, ajudados por um governo americano complacente e por jornalistas
confusos, transformaram a dieta ocidental em uma máquina de adoecer.
Essa revolução maligna na maneira como os americanos --e, por
tabela, o resto do Ocidente-- comem se instalou plenamente anos 1980.
Nessa década, diz o livro, os alimentos deixaram de ser vistos como
entidades completas (uma cenoura, um tomate, um bife) e passaram a ser
comercializados pelo que continham de nutrientes: caroteno, licopeno,
proteínas.
A indústria passou a "engenheirar" a comida de forma a torná-la
irreconhecível, tudo em nome do lucro, disfarçado de benefício à saúde.
Qual foi o resultado? "Nossa saúde dietária é pior hoje do que era.
Há mais obesidade, mais diabetes", diz Pollan. O enfoque nos
nutrientes, que teve seu início nos anos 1960, virou uma ideologia, o
"nutricionismo". Segundo o americano, essa ideologia é baseada na
"ciência ruim" da nutrição, que é incapaz de produzir resultados
consistentes em estudos epidemiológicos sobre dieta. Isso porque os
nutricionistas buscam avaliar nutrientes, mas um alimento é maior que a
soma de suas partes.
Um dos pecados dessa abordagem, argumenta, foi a condenação das
gorduras saturadas de origem animal. No lugar delas, os nutricionistas
nos deram as gorduras trans, que hoje o mundo inteiro --o Brasil
inclusive-- se esforça para banir. "Estaríamos melhor com banha de
porco", disse Pollan à Folha. Leia a entrevista.
FOLHA - O sr. diz que a comida virou presa da ideologia. Como assim?
MICHAEL POLLAN - Meu argumento é que a maneira como pensamos
sobre a comida e como desenhamos a comida hoje em dia caiu presa de uma
ideologia que chamo de nutricionismo. O nutricionismo é a crença de que
o que importa na comida são os nutrientes: as proteínas, os minerais,
as vitaminas. E, se você obtiver o bastante dos bons nutrientes e ficar
longe dos ruins, esse é o caminho para a saúde.
Essa é uma visão muito reducionista tanto da comida quanto da saúde.
A comida é mais do que a soma de suas partes nutrientes. O propósito
dessa ideologia é dar mais poder para a indústria da alimentação,
porque ela consegue redesenhar a comida de uma maneira que a natureza
não consegue, e dá também muito poder a especialistas na nossa
sociedade, sejam cientistas ou jornalistas.
A maior objeção é que pensar na comida dessa maneira não tem
funcionado. Nós estamos reengenheirando a nossa comida há 30 anos para
ter mais coisas boas e menos coisas ruins, mas a nossa saúde dietária é
pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes, e tirar da
comida a gordura -supostamente um nutriente mau- não ajudou. Estamos
comendo mais carboidratos e ficando mais gordos e diabéticos.
FOLHA - Então não há nada errado com a gordura?
POLLAN - Excesso de qualquer coisa é ruim, mas a gordura não é a
vilã que achávamos que fosse. A gordura é um nutriente criticamente
importante, e há gorduras boas e ruins. Jogar todas as gorduras no
mesmo balaio foi um erro enorme. E afastar as pessoas das gorduras
animais e aproximá-las de gorduras hidrogenadas vegetais também foi um
erro. As gorduras trans fazem muito mais mal.
FOLHA - O Ministério da Saúde do Brasil quer banir as gorduras
trans, mas está enfrentando uma enorme resistência da indústria, que
diz que isso seria "voltar à era da banha de porco". Isso é ruim?
POLLAN - Eu tenho duas respostas a isso: um, nós provavelmente
estaríamos melhor com banha de porco do que com gorduras trans. Ela é
mais saudável. Dois, há vários outros óleos vegetais que não precisam
ser hidrogenados. É tudo uma questão de economia. Eles poderiam fazer
batatas fritas com azeite de oliva e elas seriam deliciosas. Só que
custariam mais. Ameaçar o público com o retorno da banha de porco,
primeiro, não é tão assustador; segundo, não é verdade.
FOLHA - O público não está saturado com pesquisas sobre dieta? Hoje
eu nem cubro mais estudos que dizem que o café faz mal ou bem, pois o
próximo desmentirá o anterior.
POLLAN - Sim, é essa a situação do leitor hoje. Nós temos feito
reportagens em excesso sobre uma ciência muito imperfeita. O estado do
conhecimento nutricional é muito primitivo. Não sabemos o bastante para
dizer se café faz bem ou mal...
FOLHA - Por que não dá para fazer estudos controlados com comida.
POLLAN - Exatamente. Você tem uma miríade de fatores, como
estilo de vida, outras coisas que as pessoas comem, genética etc. Então
em que conhecimento podemos confiar? Meu argumento em "Em Defesa da
Comida" é que nós temos uma outra forma de conhecimento, que é a
tradição. A sabedoria das nossas avós. E, quando se trata de comida,
essa sabedoria pode ser mais profunda e mais útil que a dos
nutricionistas --até agora, pelo menos.
FOLHA - Por outro lado, alguém poderia argumentar que as nossas avós
tinham um cardápio muito pouco variado, e elas também morriam, e mais
cedo que as avós modernas, na média.
POLLAN - A maioria dos ganhos na expectativa de vida vieram da
prevenção da mortalidade infantil até os cinco anos de idade. E também
tivemos coisas como ponte de safena e novos remédios. Mas as taxas de
obesidade e diabetes eram muito menores há cem anos do que são hoje.
Sim, a ciência e a tecnologia têm ajudado a prolongar a vida, mas mas
não por meio da dieta. A dieta tem trabalhado na direção oposta.
FOLHA Seu livro é sobre como as pessoas comem nos EUA, mas a
realidade de países como o Brasil é diferente. O que temos a ver com
isso?
POLLAN - O jeito americano de comer está dominando o mundo. O
Brasil e a Argentina estão rumando na direção da agricultura de
forragem. Vocês estão arrasando seus campos naturais para plantar soja.
E o que acontece com essa soja? Ela vira forragem barata para gado, que
vira comida processada.
Então, o hábito de ir ao supermercado, o hábito de ir ao fast-food,
essas coisas estão se espalhando pelo mundo. Minha esperança ao
publicar esse livro é que as pessoas que ainda não perderam sua cultura
alimentar lutem mais para defendê-la contra a onda de fast-food.
FOLHA - O sr. defende um bocado a comida local e os orgânicos, que
são a nova moda nos países ricos. Mas nós vivemos num mundo de mais de
6 bilhões de pessoas, e a agricultura precisa ser industrial e usar
pesticidas em grande escala.
POLLAN - Pode ser que os orgânicos não sejam a resposta para o
mundo inteiro, mas há modelos de agricultura em grande escala que não
usam muito pesticida e são mais sustentáveis. Se você pensar na rotação
que eles usam na Argentina, são cinco anos de gado no pasto e três anos
de grãos, você pode produzir a melhor carne do mundo e três anos de
grãos que podem ser plantados sem fertilizante e sem herbicidas.
FOLHA - Embora a Argentina tenha mergulhado de cabeça na soja transgênica...
POLLAN - Eu sei. Essa é uma das maiores tragédias do mundo hoje.
Eles estão abrindo mão de um produto muito superior, que é a carne
deles, em prol de um casinho passageiro com a soja transgênica. Eu acho
que eles olharão para trás em algum ponto e se darão conta de que foi
um grande erro.
FOLHA - As recomendações da FDA são seguidas ao redor do mundo. Mas o sr. diz que a FDA não é exatamente confiável. Por quê?
POLLAN - Qualquer país que siga a nossa pirâmide alimentar
precisa saber como ela é feita. E não é um quadro bonito. O governo dos
EUA precisa negociar cada mensagem sobre a comida com a indústria
afetada.
Eles não apenas incluem o consenso científico sobre quanto açúcar você
pode comer, mas têm de negociar com os usineiros, que querem aumentar
esse valor. Então, eles tentaram dizer que 10% de açúcar na dieta era
razoável, mas a indústria brigou e insistiu em 25%. Isso não é
informação científica, é informação política, negociada com a
indústria. Você deve tomá-la com um grão de sal.
FOLHA - Não é meio ridículo escrever um livro ensinando bom senso às pessoas?
POLLAN - (Risos) Eu jamais imaginei que pudesse vender um livro
que se baseia num conselho às pessoas para comer comida. Isso é
sintomático da nossa situação. Meu último livro dizia às pessoas de
onde a comida vinha. Nós nos desconectamos tanto da comida que você
precisa de jornalistas para dizer de onde a comida vem e que é preciso
comê-la.
Matéria completa na folha de são paulo.
http://www1.folha.uol.com.br/folha/ciencia/ult306u447443.shtml
